Qual a diferença entre arroz parboilizado e arroz integral?

Quem resiste àquele cheiro de arroz recém-cozido? É esse o aroma que exala da mesa da maioria da população do Brasil e do mundo. Pelo menos metade dos habitantes do planeta (mais de 3,5 bilhões de pessoas) consomem esse cereal que combina tão bem com uma infinidade de outros alimentos. O problema é que o arroz branco — o mais comum, ao menos por aqui — é rico em carboidratos e pobre em substâncias nutritivas, pois perde a maior parte das vitaminas e minerais ao passar pelo processo de polimento. A indicação dos nutricionistas, portanto, é optar por outras versões do grão, como o arroz parboilizado ou o arroz integral.

Qual a diferença entre arroz parboilizado e arroz integral?

O arroz parboilizado é um arroz “pré-cozido” — a palavra parboilizado significa “parcialmente fervido” (partial boiled, em inglês). Isso significa que, antes de os grãos serem polidos, eles passam por um processo de fervura que garante que parte dos nutrientes da casca sejam integrados à camada interior, daí a coloração amarelada que ele possui. Esse processo, por si só, faz do arroz parboilizado uma opção bem mais saudável do que o arroz branco. Durante a parboilização, o arroz passa por três etapas: o encharcamento, a gelatinização e a secagem. Entenda:

As etapas do arroz parboilizado

Encharcamento: nesse primeiro processo, o grão do arroz, ainda com a casca, é mergulhado na água quente por algumas horas, assim, conforme o arroz absorve a água, uma parte das vitaminas e dos sais minerais presentes na casca penetra o grão.

Gelatinização: ainda úmido, o arroz é exposto a uma temperatura bastante elevada e com pressão de vapor. Nessa etapa, ele sofre uma compactação e as vitaminas e minerais que haviam penetrado o grão no processo de encharcamento são fixados nele.

Secagem: por fim, o arroz passa pela secagem para, em seguida, ser descascado e passar pelo polimento, assim como acontece com o arroz branco. Porém, ele mantém os nutrientes que foram fixados por meio dos processos anteriores.

Já o arroz integral é o mais rico em nutrientes e o que oferece maior quantidade de benefícios ao organismo. Ele mantém todas as suas vitaminas e minerais, pois não passa pelo processo de polimento, ou seja, é o grão em sua forma natural, apenas descascado. Isso faz dele uma fonte rica em vitaminas do complexo B, fósforo, potássio, ferro e proteínas. Como todo grão integral, ele também é rico em fibras, que ajudam a regular o trânsito intestinal e contribuem para o controle dos níveis de colesterol e glicose no sangue, além de aumentar a sensação de saciedade.

Como fazer arroz parboilizado?

Em casa, o cozimento do arroz parboilizado é semelhante ao do grão branco. A diferença é que a receita leva um pouco mais de água e um pouco menos de óleo. Para um xícara de arroz, usa-se duas e meia de água e um terço a menos do óleo que seria usado para o preparo do branco. O tempo de cozimento também costuma ser uns minutos mais rápido. Para saber o ponto certo, é só verificar se a água secou e se o grão não está duro.

Como não passa por processo de refinamento, o arroz integral mantém suas fibras Foto: Istock/Getty Images

Como fazer arroz integral?

Muita gente desiste do arroz integral porque não consegue fazê-lo. Mas duas dicas rápidas ajudam muito: a quantidade de água deve ser maior do que a utilizada para cozinhar o arroz branco (uma medida do grão para duas e meia de água) e o tempo de cozimento é mais longo: de 30 a 40 minutos. Vale também não refogar o grão antes de colocar a água. No caso do arroz branco, isso ajuda a selar o grão e evitar que o amido saia e a refeição fique “papa”. Como o integral possui a película que não deixa os nutrientes vazarem, isso não é necessário e nem recomendado.